Oenococcus oeni

Oenococcus oeni
Oenococcus oeni, СЭМ (псевдоцветная окраска)
Oenococcus oeni, СЭМ (псевдоцветная окраска)
Научная классификация
Международное научное название
Oenococcus oeni
(Garvie 1967) Dicks et al. 1995
Синонимы
по данным сайта NCBI:
  • Leuconostoc blayaisense
  • Leuconostoc oeni corrig. Garvie 1967
  • Leuconostoc oenos Garvie 1967

Oenococcus oeni (лат.)грамположительная гетероферментативная молочнокислая кокковидная бактерия рода Oenococcus. Принимает участие в созревании вин, сбраживая яблочную и лимонную кислоту и образует диацетил и другие летучие ароматические вещества, понижая тем самым кислотность вина и придавая вину приятный аромат[1]. Раньше входила в род Leuconostoc под названием Leuconostoc oenos, в 1995 году было предложено перенести Leuconostoc oenos во вновь созданный род Oenococcus Dicks et al. 1995[2].


Биологические свойства[ | ]

Oenococcus oeni представляет собой грамположительную кокковидную бактерию, образующую цепочки. Энергию получает в результате гетероферментативного молочнокислого брожения, продуктами которого являются молочная кислота, уксусная кислота и диоксид углерода. Способна сбраживать различные углеводы (сахарозу, фруктозу, глюкозу)[3], пируват[4], а также яблочную и лимонную кислоту. Образует протеазы, остающиеся активными в присутствии сернистого газа и этанола[5]. O. oeni способен выживать при концентрации этанола до 10 % в питательной среде.

Геном[ | ]

В 1998 году было проведено генетическое картирование генома O. oeni штамма PSU-1 и построена физическая карта хромосомы размером 1,857 Мп.н.[6]. В 2006 г. было закончено определение полной нуклеотидной последовательности ДНК генома O. oeni штамма PSU-1. Геном представлен кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 1780517 п.н. и содержит 1864 гена, из которых 1691 ируют белки, процент % Г+Ц пар составляет 37 %. Также в геноме содержится несколько плазмид. Плазмида pOM1 представлена кольцевой двуцепочечной молекулой ДНК размером 3926 п.н. и содержит три гена, из которых три гена ируют белки[7]. Плазмиды pRS2 и pRS3 также несут по три гена, ирующих белки и являются кольцевыми молекулами ДНК размером 2544 и 3948 п.н. соответственно[8][9].

Значение[ | ]

O. oeni принимает важное значение в процессе дозревания вина после окончания спиртового брожения[10]. O. oeni ответственен за процессы яблочнокислого-молочнокислого брожения[11]. В процессе жизнедеятельности O. oeni утилизирует яблочную и молочную кислоты, тем самым понижая кислотность вина, а также производит диацетил, имеющий приятный аромат, тем самым улучшая аромат вина[12]. Важной особенностью O. oeni является относительная устойчивость к таким стрессовым факторам, как диоксид серы и ионы меди, часто присутствующие в вине[13].

См. также[ | ]

Примечания[ | ]

  1. The influence of malolactic fermentation and Oenococcus oeni strain on glycosidic aroma precursors and related volatile compounds of red wine — Ugliano — 2006 — Journal of the … (недоступная ссылка)
  2. [http://web.archive.org/web/20071121142710/http://ijs.sgmjournals.org/cgi/content/abstract/45/2/395 Архивная копия от 21 ноября 2007 на Wayback Machine Proposal To Reclassify Leuconostoc oenos as Oenococcus oeni [corrig.] gen. nov., comb. nov. — DICKS et al. 45(2): 395 — International Journal of Systematic Bacteriology]
  3. Studies on growth and metabolism of Oenococcus oeni on sugars and sugar mixtures (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано 7 декабря 2008 года.
  4. Pyruvate Fermentation by Oenococcus oeni and Leuconostoc mesenteroides and Role of Pyruvate Dehydrogenase in Anaerobic Fermentation
  5. ScienceDirect — Food Control : Protease activity of Oenococcus oeni viable cells on red wine nitrogenous macromolecular fraction in presence of SO2 and ethanol (недоступная ссылка)
  6. Physical map of the genome of Oenococcus oeni PSU-1 and localization of genetic markers — Zé-Zé et al. 144 (5): 1145 — Microbiology (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано 29 августа 2008 года.
  7. uid=18289 Genome Result
  8. uid=15847 Genome Result
  9. uid=15780 Genome Result
  10. Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано 2 июля 2007 года.
  11. BIODIVERSITY AND GEOGRAPHICAL ORIGIN OF OENOCOCCUS OENI STRAINS
  12. Control of Flavor Development in Wine during and after Malolactic Fermentation by Oenococcus oeni
  13. Analysis of Oenococcus oeni strains in simulated microvinifications with some stress compounds (недоступная ссылка). Дата обращения: 17 августа 2008. Архивировано 7 декабря 2008 года.

Ссылки[ | ]