Мука

Rye Flour (5811761026).jpg

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба[1]. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.


Этимология[ | ]

Русское слово мука восходит к праславянскому слову *mǫká, родственному со словом *mękъkъ (мягкий).[2]

История[ | ]

Самые ранние археологические данные о семенах пшеницы, раздавленных в пыль между простыми жерновыми камнями для создания муки, датируются 6000 годом до нашей эры.[3] Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем.[4] В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофламином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой.

Сохранение муки[ | ]

В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева.

Физические свойства[ | ]

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса[5]:

  • 0,5-5,0 м;
  • 0,3-3,0 м;
  • 0,1-2,0 м;
  • 0,03-1,0 м.

Состав муки[ | ]

Виды и пищевая ценность[ | ]

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки:

Другие виды[ | ]

Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве[где?] для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов.

Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины.

Применение[ | ]

Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

Оборудование для изготовления муки[ | ]

  • Бичевые вымольные машины
  • Бункер
  • Вальцовые станки
  • Вертикальная обоечная машина
  • Весовой автоматический дозатор
  • Весовой дозатор
  • Весовыбойного устройства
  • Воздушный сепаратор
  • Деташеры
  • Дисковый триер
  • Зерноочистительный сепаратор
  • Камнеотделительная машина
  • Конвейеры
  • Магнитные сепараторы
  • Машина мокрого шелушения
  • Машине для групповой упаковки
  • Обоечная машина
  • Подогреватель зерна
  • Рассевы сортировочные
  • Самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна

Обогащение муки фолиевой кислотой[ | ]

В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника.[8] Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %[9], в Канаде на 42 %[10], в Чили на 40 %[11]. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов.[12]

См. также[ | ]

Примечания[ | ]

  1. Хлопин Г. В. Мука // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  2. Этимологический словарь М. Фасмера
  3. Archaeo News Архивировано 1 сентября 2010 года. -Source: Eurasianet.org (2008-12-9); Published 2008-12-14
  4. From Wild Grass to the Industrial Mill — The history of flour (недоступная ссылка). Дата обращения: 30 января 2020. Архивировано 26 октября 2019 года.
  5. А. Я. Корольченко. Пожаровзрывоопасность промышленной пыли.
  6. Мука, Статья на сайте Музей Торговли.
  7. Химический состав муки, Статья на сайте Знайтовар. Ру.
  8. Обогащение муки фолиевой кислотой могло бы сохранить здоровье 57 тыс. детей
  9. Prevalence of spina bifida and anencephaly during the transition to mandatory folic acid fortification in the United States
  10. Reduction in neural-tube defects after folic acid fortification in Canada
  11. Folic acid fortification of wheat flour: Chile
  12. Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительно согласованное мнение

Литература[ | ]

  • Мука // Большая советская энциклопедия. Том 17. — 3-е изд. — М., 1974.