Изделия из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса — мясные блюда, слепленные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.

Изготовление рубленого мяса[ | код]

Мясо для изделий подготавливается многими способами:

Изделия легче слепить и быстрее приготовить из мелкоизмельчённого и более влажного мяса, однако для прочности изделия из такого мяса должны быть небольшими; их обычно не обжаривают, а быстро (5-10 минут) варят в воде или бульоне.

Из более грубо смолоченного фарша можно изготовить изделия большего размера: до 5-6 сантиметров шириной и 8-12 сантиметров длиной. В более длинные изделия для поддержания прочности обычно добавляется мякиш белого хлеба в качестве связующего материала. Такие изделия обычно панируют и обжаривают. В случае люля-кебаба, до 22 сантиметров длиной, прочность достигается тщательным перемешиванием фарша для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным.

Виды блюд[ | код]

Из молотого мяса готовится широкий набор блюд с разными названиями. Зачастую блюда отличаются лишь внешним видом: например, биточки — это те же котлеты, но слегка поменьше размером, и не овальной, а круглой формы.

В. М. Рошаль выделяет следующие изделия из грубого фарша:

  • котлеты продолговатой формы и весом 50-60 грамм;
  • биточки (их также называют битками) похожи на котлеты, но имеют меньший вес и круглую в плане форму, для них также используется более жирное мясо;
  • рубленый шницель — это более крупная котлета, весом около 100 грамм;
  • кебабы делают в форме сосисок или колбасок;
  • кюфта — шарики из баранины,
  • зразы — котлеты с начинкой.

Из тонкоизмолотого мяса готовят небольшие шарики, для прочности добавляя также муку и яйцо:

  • фрикадельки имеют форму небольших шариков из фарша;
  • кнели изготовляются из полужидкого фарша, набираемого ложкой;
  • крокеты изготавливаются с применением манной крупы или отварного риса (их можно обжаривать);
  • тефтели получаются при добавлении риса, томатного сока, лука, чеснока, яичного белка. Тефтели обычно панируют и жарят.

Литература[ | код]

  • В. М. Рошаль. Котлеты и биточки. — М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. — 64 с. ISBN 978-5-699-00052-4.